我國是世界蛋雞養殖大國，禽蛋產量2012年達2861.17萬噸，但由于雞蛋從生產到銷售的過程中容易破損，對于種蛋而言導致胚胎死亡、孵化率降低，造成極大的經濟損失。所以蛋殼厚度和強度是蛋品質的重要衡量指標，而影響蛋殼質量的因素包括遺傳、營養、疾病、飼養管理等方面，由于飼料在飼養成本中占據絕大部分，所以對于蛋殼質量的研究主要聚焦在飼料營養方面。

一 蛋殼的形成和結構

蛋殼在子宮部(蛋殼腺囊部)形成，約需15~16小時，蛋殼物質由子宮內蛋殼腺上的黏膜細胞所分泌的蛋殼液沉積而成，蛋殼液葉，含有鈣離子、碳酸氫根離子以及可溶的蛋白質基質前體。碳酸氫根離子主要來自于血液和蛋殼腺中細胞代謝產生的二氧化碳，二氧化碳在蛋殼腺中的碳酸酐酶的催化下形成重碳酸根離子，重碳酸根離子再離解成碳酸氫根離子，再與鈣離子結合成晶體碳酸鈣，沉積于蛋殼膜表面，從而形成蛋殼。

蛋殼主要由碳酸鈣組成，共有5層結構，從里到外依次是蛋殼內膜、蛋殼外膜、乳頭錐狀層、海綿層和蛋殼層，蛋殼外膜是蛋殼形成的基礎，海綿層決定了蛋殼厚度和硬度。 60g雞蛋中含蛋殼5.9g，蛋殼中水分為0.1g，蛋白質為0.2g，則蛋殼占雞蛋重為9.8％，蛋殼中水分占1.7％，蛋白質占3.4％。

二 蛋殼質量的衡量指標

蛋殼屬性包含結構屬性和物質屬性兩個部分，均會影響蛋殼質量。蛋殼的結構屬性主要包括蛋形指數、蛋殼厚度、蛋殼韌度、蛋殼比例、蛋殼顏色、蛋比重及蛋殼超微結構等；物質屬性則主要為蛋殼有機與無機組分及元素組成等。本文主要從蛋殼質量的傳統且主要的評價指標，即蛋殼厚度與蛋殼強度來闡述。

1 蛋殼厚度

蛋殼厚度一般在0.3～0.4mm，蛋殼厚度發生微小的變化，蛋殼的破損程度便會受到很大的影響。研究表明，海蘭褐殼雞蛋、絲羽烏雞蛋、白來航雞蛋平均蛋殼厚度為0.35mm、0.34mm、0.32mm。蛋殼的厚度在0.38~0.4mm，蛋的破損程度為2％~3％；而當蛋殼的厚度在0.3～0.32mm時，蛋殼的破損率高達10％。

2 蛋殼強度

蛋殼強度即為蛋殼抗壞損力。一般用蛋殼強度測定儀測定每平方厘米蛋殼所承受的壓力大小，良好的蛋殼強度應在3.5kg／cm2左右。研究表明，海蘭褐殼雞蛋、絲羽烏雞蛋、白來航雞蛋平均蛋殼強度為0.36MPa、0.33MPa、0.27MPa，蛋殼強度與蛋殼厚度呈強的正相關。

三 影響蛋殼質量的營養因素

1 鈣

鈣是蛋殼的主要組成成分，決定蛋殼的強度和厚度。鈣攝入的推薦量是根據雞的日齡而決定的，開產前一周后備母雞的鈣水平需求較高(3.75％)。如果日糧中鈣缺乏，母雞將通過提高采食量來攝入足夠鈣從而導致脂肪肝，造成蛋殼質量降低。NRC(1994)推薦白殼與棕殼商品蛋雞產蛋期飼料中每天推薦鈣攝入量為3.25g、3.60g。飼料中鈣水平為3.5％~4.0％時，可以獲得優質蛋殼。飼喂低鈣飼料引起血鈣降低，產薄殼蛋、軟殼蛋。鈣濃度過高亦無益，還會影響磷船、鋅等元素的吸收。

白糧鈣源顆粒大小也會影響蛋殼質量，產蛋期日糧中提供顆粒大小在0.8mm~2.0mm間的粗石灰石優于細石灰石顆粒(<0.5mm)。研究發現飼喂粗石灰石顆粒或貝殼粉比飼喂細石灰石顆粒可以獲得較高的蛋重和蛋殼重量。

2 磷(植酸酶)

磷是蛋殼形成中的重要元素，決定蛋殼的韌性和彈性。由于植物性飼料中大部分為植酸磷，無法被蛋雞有效利用，必須存飼糧中添加無機磷。研究證明，飼料中總磷量在0.5％~0.65％、有效磷在0.3％~0.45％時蛋殼強度較好，有效磷含量太高會降低蛋殼品質。NRC（1994）推薦白殼商品蛋雞產蛋期飼料中每天非植酸磷攝入量為250mg。研究認為，適當降低飼糧磷水平可以提高蛋品質，而過高和過低的飼糧磷水千都對蛋殼質量有影響。

研究表明，以DCP和粗制顆粒磷酸鹽作為磷源，蛋殼質量無顯著差異。低磷飼糧顯著提高了蛋雞破殼蛋率和畸形蛋率，顯著降低了蛋殼強度。而來航雞對無機磷的需要量在40年時間里不斷下降。

3 維生素

VD3對于蛋殼的形成有著重要的作用，VD3在家禽體內經代謝轉化為1，25-二羥膽鈣化醇，可提高腸黏膜細胞中鈣結合蛋白的合成，促進腸道對鈣、磷的吸收和提高血液中鈣、磷水平。缺乏VD3將會影響腸道黏膜細胞對鈣的吸收力，導致產蛋量下降，產軟殼蛋、破殼蛋增多。研究表明在33周齡海蘭褐殼蛋雞日糧中中添加1500IU／kgVD3的蛋殼質量最理想，與低VD3組相比，破蛋率降低74.36％，蛋殼厚度提高8.59％，蛋殼強度提高13.09％。但是過量添加VD3對蛋雞品質有負面影響，從死亡率、破蛋率、蛋重等綜合效益考慮，建議VD3的添加量以不超過3750IU／kg配合飼料為宜。

VC對蛋殼質量的影響主要是通過在腎臟中激活VD3實現的。小腸吸收的VD3到達肝臟轉化為25-羥膽鈣化醇，之后在腎臟VC的作用下轉變為1，25-羥膽鈣化醇，促進鈣結合蛋白的合成，從而改善蛋殼的質量和提高蛋殼強度。在熱應激條件下，在蛋雞日糧中添加VC，能增進鈣從骨骼中分泌出來，使血漿中鈣含量增加，從而顯著降低異形蛋、薄殼蛋和軟殼蛋率。

四 其他

其他方面如微量元素、飼料蛋白水平、電解質平衡等均能影響蛋殼強度和厚度。

NRC(1994)推薦錳的攝入量為2.2mg／只／d或22噸／kg日糧。如果在日糧中加入錳來改進蛋殼質量，以維持較好的蛋殼質量，至少需添加70mg／kg的錳。

蛋雞為每一枚蛋生產所提供的蛋殼材料數量相當穩定。所以當蛋變大時，蛋殼必然變薄，因此更易破碎。所以控制蛋重也可以一定程度上減少蛋殼質量問題。

蛋殼形成過程是一個產酸的過程。產蛋雞在18~20h內產一枚蛋大概要分泌5gCaCO3，含100mmolCO32-，而子宮粘膜細胞分泌HCO3-和Ca2+到殼腺管腔形成蛋殼時H+轉入血漿，使PH下降0.03~0.08。因此，可通過調節日糧電解質平衡(dEB)來提高蛋殼質量。

除了飼料營養因素，應激、健康狀況、藥物影響、飼養管理等均能對蛋殼質量造成影響，需從各個方面加以關注和控制。